南方网记者钱选报道

馃崙：揭秘这款美食背后的故事与独特魅力，让你一试成主顾|

在江南水乡的巷弄深处，飘散着阵阵油香与麦香的独特气息，这便是传承百年的传统点心——馃崙。作为苏式糕点中的活化石，馃崙以其金黄酥脆的外皮、层次分明的结构和甜咸交融的丰富口感，在长三角地区美食地图上占据着不可替代的地位。本文将从历史溯源、工艺密码、风味解析三大维度，带您全方位解密这款承载着江南人集体记忆的经典茶食。

百年传承的时光印记

据《吴门补乘》记载，馃崙的雏形可追溯至南宋临安时期。当时御厨为迎合皇室对酥皮点心的偏好，创新性地将水油面团与干油酥进行十六次折叠，造就出多达256层的极致酥松结构。这种宫廷秘技随着朝代更迭流入民间，在苏州茶食匠人手中演变成直径约十公分的圆形茶点。清代《清嘉录》中"寒食节供馃崙"的记载，印证了其在江南节令食俗中的重要地位。老苏州至今保留着"清明不吃馃崙，枉做苏州人"的俗谚，茶楼里一壶碧螺春配两件馃崙，仍是地道的苏式早茶标配。

千锤百炼的工艺密码

制作正宗馃崙需历经21道工序的匠心打磨。老师傅凌晨三点便开始准备水油面，将精制小麦粉与熬炼到80℃的熟猪油按黄金比例揉制，这个温度区间能使油脂形成稳定的乳化状态。包酥环节讲究"三擀三叠"，每次擀制都需精准控制0.8毫米的厚度，最终形成细如发丝的酥层网络。核心馅料选用太湖糯米搭配金华火腿末，佐以松子仁、糖桂花和微量椒盐，形成甜中带咸的复合滋味。烘烤时采用传统吊炉工艺，通过炭火辐射与热风对流双重作用，造就外皮"碰瓷即碎"的酥脆质地。

五味调和的舌尖艺术

当牙齿轻触馃崙的瞬间，表层酥皮如雪花般簌簌落下，内层酥皮却保持着柔韧的嚼劲，这种矛盾的口感体验正是其魅力所在。咸香的火腿粒与清甜的桂花在舌尖跳起探戈，松子的油脂香裹挟着糯米的谷物芬芳，形成立体饱满的味觉层次。现代食品科学检测显示，馃崙的酥皮层含有0.02毫米级的气孔结构，这种微观构造使其吸茶能力超群，难怪成为茶客们的心头好。创新推出的抹茶酥皮配红豆沙、黑糖麻糬等新派口味，既延续传统工艺精髓，又赋予这道古早点心时代新意。

从南宋御膳到市井茶点，馃崙跨越八个世纪依然焕发着蓬勃生机。它不仅是技艺的传承，更承载着江南人对精致生活的追求。当指尖残留的酥皮碎屑与唇齿间的余香交织，我们品尝的不仅是食物的本味，更是一段活色生香的文化记忆。这份穿越时空的美味契约，正等待更多食客前来续写新的篇章。-

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