北京商报记者陈春鸣报道

两位男生手作酿酿酱，传统调味酱料的现代化演绎|

在南京老门东的创意厨房里，90后料理达人李明与王浩正在进行一场别开生面的酱料实验。他们以古法酿制技艺为基底，融合现代分子料理理念，将传统酿酿酱的制作过程搬进透明直播间，全程展示从原料筛选到发酵成酱的287道工序，吸引超10万网友在线围观这场"舌尖上的化学魔术"。

传统酿酿酱的文化基因

酿酿酱作为江南地区传承600年的调味瑰宝，其制作工艺曾入选省级非物质文化遗产名录。两位男生在复原古方时发现，明代《饮膳正要》记载的"三蒸九晒"工艺与现代低温发酵技术存在惊人契合。他们特别选用紫砂陶缸作为发酵容器，这种微孔结构能使酱料在25-28℃恒温环境下，与空气中的微生物形成完美互动。在原料配比上，突破性地将传统大豆占比从70%降至50%，加入鹰嘴豆和藜麦提升蛋白质含量，使成品酱的氨基酸种类从18种增至22种。

现代厨房里的酿酿酱实验

实验台摆放着精密电子秤、PH值检测仪和温湿度记录仪，李明手持激光粒度分析仪解释："传统制酱靠老师傅手感判断，我们现在要量化每个变量。"他们建立的数据模型显示，当酱醅含水量控制在53%、环境湿度68%时，米曲霉的酶活性达到峰值。王浩现场演示独创的"阶梯式翻醅法"：前3天每8小时翻动一次，第4-7天改为12小时间隔，这种动态调节使酱料风味物质浓度提升37%。直播间观众通过4K显微镜头，清晰看到发酵第5天酱料中呈现的雪花状结晶，这正是谷氨酸钠自然形成的标志。

现场教学：从原料到成酱的全记录

教学环节采用"双动线演示"模式：左侧工作台进行原料预处理，右侧展示发酵进程中的样本对比。精选的东北非转基因大豆需经过48小时山泉水浸泡，膨胀度严格控制在原始体积的2.3倍。小麦焙炒阶段引入红外线测温，当麦粒中心温度达到118℃时，瞬间爆发的梅纳反应会产生32种芳香物质。在观众见证下，他们用恒温摇床替代传统日晒，通过72小时135转/分钟的匀速震荡，使酱料色泽均匀度提升至92.7%。

这场持续6小时的直播不仅完整呈现古法新作的智慧碰撞，更通过30组对比实验数据，重新定义传统酱料的品质标准。两位创作者特别开放线上预约通道，观众可申领不同发酵阶段的样本包，亲身感受微生物将普通食材转化为美味奇迹的全过程。-

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